Köttåmos

Här behövs knappast något recept. Klappade färsbiffar stekes med en skvätt grädde i på slutet. Ett halvkilo jordärtskockor och ett halvt huvud spetskål kokas mjukt, mixas slätt och rörs ut med lite smör, salt och tryffelolja.

Kyckligbullegrejen

Strimlad ycklingfilé, basilika, soltorkade tomater, peppar, kanske lite tomatpuré, kanske vatten och havregryn eller annan stärkelse att hålla ihop dem med.













Jag brukade vara stolt över den här kycklinggrejen som jag kommit på själv. Inte lika mycket nu när min fru komponerar en ny rätt i veckan typ.

/Johan

Gratäng!

Jag fick ett presentkort på köksprylar av mina kollegor i födelsedagspresent som bland annat resulterade i en blank och fin mandolin. Begäret att skiva saker supertunt resulterade i en hittepågratäng som blev riktigt god.

10 medelstora potatisar (supertunt skivade)

500 gr lammfärs

skalet från 1 citron

1 kruka timjan

1 klyfta vitlök

1 dl vitt vin

1 ask körsbärstomater

3 dl matlagningsgrädde

Blanda samman färsen med citron, pressad vitlök, timjan och vinet. Salta och peppra efter behag. Dela körsbärstomaterna. Smörj en ugnsfast form med lite smör och varva potatis, färs och tomat tills den är fylld. Slå över grädden och låt grädda i ugnen på 225 grader i ca 45 minuter.

Pastapartaj

Med ambitionen om att lämna sommarmagen bakom mig kommer självklart ett intensivt sug efter pasta. Såklart. Som om min kropp och själ någonsin skulle få för sig att samverka mot ett gemensamt mål. Knappast. Till vänster ser vi till exempel en lysande anrättning bestående av kantareller, champinjoner och trumpetsvamp stekt nästan knaprigt i smör tillsammans med en klyfta vitlök och en skivad schalottenlök. 2 dl grädde, en nypa riven parmesan och hackad persilja senare och voilá!

Detta äventyr leder oss vidare till projektet att medelst Assistent tillverka egen pasta. Det gick hur bra som helst.

Spaghetti, 6 portioner

600 gr durumvetemjöl

6 ägg

3 msk olja

Degen mixas/arbetas samman till en smuldeg som sedan knådas till små bollar och körs igenom apparatens pastaskiva. Om man istället vill göra t ex tortellinis får man kavla som en dåre. Själva degkvaliteten och smaken blev bra tyckte jag och degen var smidig. Pastan kokas sedan häftigt i ca 10 minuter.

Pastasås med tomat, paprika och oliver

500 gr plommontomater

1 röd paprika

1 schalottenlök

1 klyfta vitlök

1 burk kalamataoliver

1 liten burk Mutti krossade tomater

1 buske basilika

salt, svartpeppar

3 msk olivolja

0,5 dl rött vin

Hälften av tomaterna, paprikan och löken läggs i ugnsfast form och bakas på 225 grader i ca 20 minuter. Under tiden fräses vitlöken och andra hälften av tomaterna i delad form i olivolja i en kastrull. Slå på rödvinet och låt koka in. Slå över de krossade tomaterna och de hackade, urkärnade oliverna och låt puttra. När man är redo att äta snart grovhackas det ugnsbakade och läggs i såsen tillsammans med mycket riven färsk basilika. Toppa med parmesan.

Hösten är här - tre sorters svamp

Igår bestämde jag mig för att göra soppa på tre sorters svamp. Jag hade en påse skogschampinjoner i kylen som behövde användas upp och köpte ett gäng kantareller på Hötorget att ha till. Riktigt smarrigt blev det och kändes lite lyxigt. Jag improviserade, men gjorde ungefär så här.

Soppa på tre sorters svamp

Ca 1 hg skogschampinjoner
Ca 1 hg trattkantareller
Ca 1 hg gula kantareller
3-4 schalottenlökar
Grönmögelost
2 vitlöksklyftor
3 dl matlagningsgrädde
Smör
2 grönsaksbuljongtärningar
3 msk vetemjöl
5 dl vatten
2 msk tomatpuré
Paprikapuré eller paprikapulver
Timjan, oregano
Chilipulver
Svartpeppar

Skölj och rensa svampen.
Skiva champinjonerna och dela kantarellerna i något mindre bitar.
Finhacka schalottenlöken och vitlöken.
Stek svampen på medelvärme utan matfett, tills den har vattnat ur sig.
Smält ordentligt med smör i en kastrull och lyft över svampen dit.
Fräs löken i smör och flytta över löken till kastrullen.
Strö över mjölet, blanda om och rör i grädden.
Ta i tomatpuré och krydda.
Späd med vatten till önskad konsistens, smula i osten och låt puttra ca 10-15 minuter.

Rosa mat - min första östeuropeiska exkursion

Så till slut blev det dags för mig att testa på den östeuropeiska matlagningen, jag började med den polska soppan chlodnik som Isabella brukar bjuda mig på. Jag äta den lite oftare än jag vågar be om, så tänkte det var lika bra att lära mig göra min egen. I soppan använder man färska rödbetor med blast, min blast hade dessvärre börjat vissna, så det blev mest betor i min soppa. Mina kollegor blev chockade idag när de såg att jag skulle äta rosa mat, jag bara flinade och åt, gott!

1 knippe färska rödbetor med blast
2 västeråsgurkor eller 1 vanlig färsk gurka
10 rädisor
1 dl hackad dill
4 msk hackad gräslök
2 hårdkokta ägg
1-2 klyftor vitlök
1 l kefir
1 dl crème fraîche
salt och peppar

Skölj och hacka rödbetsblasten, skala och tärna rödbetorna. Lägg rödbetorna och blasten i en kastrull. Häll på 1,5 - 2 dl vatten. Koka upp, sänk värmen och låt småputtra i 10 min under lock tills de är mjuka, men med lite tuggmotstånd kvar. Låt svalna i kokvattnet. Rör ihop kefir och crème fraîche, pressa i vitlöken, tillsätt rödbetorna och blasten med kokvattnet, gräslök, dill, tärnad gurka samt rädisor skurna i klyftor. Salta och peppra efter egen smak och ställ att svalna ett par timmar eller ännu hellre över natten i kylskåpet. Dekorera med ägghalvor före serveringen.

Receptet hittade jag här.

Födelsedagsweekend

Dagen efter min födelsedag instruerades jag att lämna av mitt barn hos Bolins och infinna mig på Triangelns tågstation kl 18.00 för avfärd mot hemligt resmål. Kände mig något förvirrad när vi hoppade av tåget mitt ute i ingenstans (för vem har hört talas om Billeberga?) men snart trillade polletten ner. Där ligger nämligen Farbror Elofs skafferi där maten är omskriven, lokal och ekologisk och allt det där och där inredningen är uppbyggd av miljontals loppisfynd.

Vi serverades en femrättersmeny innehållande confiterad ungtupp med syrad och friterad lök och en kräm på gräslök, pilgrimsmussla med bacon, ärtcreme och -skott, långsamt bakad grisnacke med kantareller (ett BERG av kantareller), tryffelsmör och sallad lyonnaise, citrontarte med karamellglass och jordnötter, ost med rödbetsknäcke och nyponmarmelad och vanilj/björnbärsglass och hallonsorbet. Som aptitretare fick vi en liten kopp gazpacho och emellan rätterna en granité på havtorn med färskriven pepparrot som var makalöst gott ihop. Allting var mycket gott, lagom enkelt och väldigt generöst tilltaget. Jag rullade bokstavligen (gården var belagd med väldigt kulliga stenar att snubbla på) ut ur restaurangen mot vårt rum i pensionatet.

Stenugn!

I födelsedagspresent fick jag bland annat en baksten till ugnen så att jag kan gå loss med hårda skorpor och krispiga pizzabottnar. I lördags var det dags att prova! Projektet uppstod dock lite spontant, så vi hade ingen jäst hemma och fick improvisera en deg med bakpulver i. Den blev sådär. Lite bismak och lite seg och trist.

Och sen var det där med handlaget då. Stenen måste vara i ugnen från början för att värmas upp långsamt, så att den inte spricker. Det är alltså inget alternativ att baka ut botten på stenen direkt, den måste överföras på något sätt. Till fick jag dock en brödspade för ändamålet - men att simultant passa, kavla, toppa och överföra pizza till och från spade och ugn så att det räcker för tre hungriga personer låg lite över min förmåga och stressnivå i lördags. Det låg fyllning över hela golvet till slut och jag svor så det ekade och Lea skällde på mig för att jag sa "dåliga ord".

Just denna pizza var tänkt att bli en "vit pizza" med lyxfyllning - kantareller och champinjoner blandades med ägg och riven parmesan, flingsalt och svartpeppar som grundfyllning och toppades sedan med bresaola och hackad bladselleri när den kommit ur ugnen. Nästa gång jag provar kommer den bli god!

It´s homemade currant jelly time!

Har man ingen egen trädgård kan man alltid snylta på andras. Fick en leverans vinbär och krusbär från Östra Grevie som nu blivit gelé till höstens grytor. Eftersom jag hade syltsocker med pektin färdigblandat i hemma kändes det som en enklare lösning än att själv tillsätta något förtjockningsmedel - det blev dock ganska sött. Funkar helt ok om man bara har gelén som tillbehör till maten, men jag vill kunna använda den som smaksättare i såser och liknande också och då blir det lite väl sliskigt. Nästa gång får det bli mindre socker och pektinet tillsatt separat.

Hade ungefär en liter blandade svarta och röda vinbär som jag rensade väldigt grovt (typ bort med stora blad och ev. ruttna bär) och sedan kokade tillsammans med 1 dl vatten i några minuter. Mosade bären så mycket jag kunde med en visp under tiden för att få ut så mycket vätska som möjligt. Monterade sedan upp en sil med en linneduk i som bären fick sila igenom. När de svalnat något kramade jag ut så mycket saft det gick och fick ihop ungefär en halvliter juice. Denna kokte jag sedan tillsammans med 4 dl syltsocker på medelvärme sisådär en kvart. Jag provade konsistensen genom att lägga en sträng gelé på en tallrik, låta den svalna och sedan dra med skeden igenom - när den inte sluter sig är gelén klar. Tappar sedan på burk som jag snabbt steriliserat med kokande vatten och voilá!

Sommarfågel

Krydda en kyckling.

Kör upp en nästan full ölburk rakt upp i gumpen på den. Ända upp. Den kan ta det. Grilla sedan en timme under lock.

Födelsedagskaka

Imorgon fyller jag 30 och det betyder kaka på jobbet idag (för imorgon tänker jag INTE jobba). Anna Billing har bloggat om "blondies" på Taffel vilket lät som ett givet recept för mig.

200 + 100 gr vit choklad
250 gr smör
3 dl socker
1 tsk salt
2,5 dl vetemjöl
1 näve hasselnötter
2 msk lavendelblommor
2 msk rostad grovriven kokos
1 tsk flingsalt

Sätt ugnen på 200 grader. Smält smöret och 200 gr choklad tillsammans till en blank smet. Blanda med socker, salt och rör till sist ner vetemjölet lite i taget så att inga klumpar bildas. Klä en form (djup plåt i mitt fall) med bakplåtspapper och bred ut smeten. Hacka återstående choklad och nötter, strö över hela kakan tillsammans med lavendeln, kokos och flingsalt. Tryck eventuellt ner lite i smeten. Grädda tills kakan är gyllene och frasig utanpå men ännu kladdig inuti, känn med en sticka. För mig tog det knappt 15 minuter, i receptet (med djupare och mindre form) angavs 25 minuter.

För att kakan ska få rätt kompakta, kladdiga konsistens ska den kylas ner snabbt efter du tar ut den ur ugnen. I mitt fall fick jag fylla badkaret med iskallt vatten att sänka ner den i, det var lite lätt dramatiskt. Låt svalna helt och skär sedan i kvadrater. Förvara i kylskåpet.

Karl-Johanrisotto

200 gr Karl-Johansvamp
skalet från en citron
en näve hackad persilja
1 kvist hackad rosmarin
3 klyftor vitlök
1 dl olja
4 dl risottoris
2 dl vitt vin
1,5 dl svampbuljong
250 gr riven västerbottenost

Gör buljongen och låt stå puttrande. Hacka 2 klyftor vitlök och rosmarin och fräs hastigt i oljan. Häll i riset och rosta det några minuter i den heta pannan tills oljan helt absorberats. Slå på vinet och låt det koka bort helt. Sänk värmen något och slå på ca en halv liter av buljongen, så att riset täcks ordentligt. Låt puttra under omrörning och fyll på med 1-2 dl buljong så fort det kokat in. Fortsätt så tills buljongen är slut och riset mjukt och krämigt, ca 15-20 minuter. Lägg i den rivna osten, rör om och smaka av.

Skiva samtidigt svampen tunt och stek tillsammans med en pressad klyfta vitlök på hög värme i en klick smör tills den har ordentlig yta. Strö över citron och persilja, salta och peppra och toppa till sist risotton med svampblandningen. Ät och se lika glad ut som Johan.

Pasta med vitlök, tomat och oliver

Känner för tillfället ett starkt sug efter riktigt enkel men supergod pasta, typ sån där som bara är olja, vitlök och tre sardeller eller så. Gjorde denna variant med färsk pasta som blev riktigt god.

2 klyftor pressad vitlök
en handfull körsbärstomater
1 burk urkärnade kalamataoliver
1 msk tryffelolja + 1 msk olivolja
1 knippe bladpersilja

Fräs vitlöken i oljan tills den är gyllene och luktar rostad på gränsen till bränd. Lägg i de halverade tomaterna och fräs omkring tills de blivit såsiga och spruckna. Häll i de hackade oliverna och blanda i den kokta pastan. Rör runt och strö över ordentligt med hackad persilja.

Helgrillad röding

Sista semesterdagen, ångesten var total, vad annat kan man göra än att vägra tänka på eländet? Vi stack till stranden och hade en toppendag och på vägen hem köpte vi en hel röding att lägga på grillen. Skar ett par snitt i skinnet på varje sida och saltade och pepprade ordentligt på och inuti fisken. Skivade upp en citron och fyllde den med tillsammans med några smörklickar. Lade den sedan på en bit folie och grillade knappt en kvart. Vände fisken efter halva tiden även om det egentligen nog inte ska behövas.

Till åt vi kokt potatis, aioli, snabbsaltad gurka och rädisor med dill + grillad citron, majs och paprika.

Lammrostbiff

Sådär efter en dag på stranden känns det helt naturligt att gå hem och klämma i sig en lammrostbiff eller två, eller hur?

Ca 500 gr lammrostbiff brynes runt om och lägges i ugnsfast form för att stekas klar i ugn på 125 grader tills innertemperaturen är cirka 55 grader. En vitlök och en kvist tomater fick steka med i formen. Låt svalna lite i folie och skär sedan i tunna skivor. Till detta åt vi färskpotatis som slantats, kryddats med salt, peppar och tryffelolja och sedan ugnsstekts på hög värme typ 250 grader högt upp i ugnen för att det ska bli lite knaprigt. De sista fem minuterna slänger jag in grön sparris och till sist river jag över zesten från en citron på alltihop. Vi åt det hela med en vitlöksaioli till och det blev tokgott. Dagen efter fick den kalla rostbiffen bli matsäck på tåget till Göteborg tillsammans med majs, saltgurka och lite annat. Bästa matsäcken någonsin.

Flädersaft

Kollar just nu på senaste säsongen av Weeds där gänget flytt till Köpenhamn och gör reklam för hyldeblomstsaft, även kallad "the gay danish flowerjuice". Fläder kan vara en av mina topp fem favoritsmaker. Modifierade ett grundrecept lite då jag ofta tycker hemgjord saft blir för söt. Detta blev supergott, mycket flädersmak och relativt koncentrerad saft. Receptet gav knappt 2 liter som kan spädas ca 1:5.

Ca 30 stora klasar fläder

3 citroner

1,2 kg socker

50 gr citronsyra

1,5 l vatten

Tvätta citronerna och skiva dem tunt. Lägg tillsammans med blommorna i en stor bunke eller gryta. Koka upp vatten, socker och syra och slå alltsammans över citronerna och flädern. Täck över och låt stå i tre dygn. Sila och tappa upp på flaskor.

Lax i smörad dill- & hummerbuljong

Just "smörad buljong" blev en fix idé hos mig för ett par dagar sedan. Gick omkring och drömde om nån sorts buljong kokad på krondill som jag hittade på för hundra år sedan som blev så vansinnigt god och försökte återskapa något liknande trots den sorgliga bristen på krondill (jag längtar!).

10 kvistar dill
1 schalottenlök
1 tärnad morot
3 dl vatten
1 msk hummerfond
25 gr smör
salt, peppar

Dela dillkvistarna i vippor och stjälkar, lägg vipporna åt sidan och hacka upp stjälkarna grovt. Hacka lök och morot och fräs lätt i smöret tillsammans med stjälkarna. Häll på vatten och fond och låt sjuda svagt under tiden du kokar färskpotatis. Smaka av och salta/peppra vid behov. Lägg potatis och varmrökt lax i en djuptallrik, hacka upp återstående dill och lägg i och slå till sist buljongen över alltihop.

Lemonad

För ett tag sedan chockade Johan med att föreslå en fika på Cosmopolitan. En närmast surrealistisk upplevelse då vi spenderade typ halva studietiden parkerade på Cosmo och sedan aldrig återvänt - förrän nu. Stället ser precis likadant ut, fast nu ser man tydligt och klart tvärs över lokalen i och med att rökförbudet kom för några år sedan. I övrigt liknande meny och självklart finns också citronlemonaden kvar (fast kanske lite dyrare och i mindre glas - det var bättre förr). "Citruspress! Jag har för fanken en citruspress!" tänkte jag och rusade hem till min kära assistent med ett kilo citroner under armen.

Saft ifrån ca 1 kg citroner/lime
2,5 dl socker
2,5 dl vatten

Gör sockerlag genom att låta socker och vatten koka upp lätt så sockret löser sig och låt svalna. Blanda med citronjuicen och späd sedan ca 1/3 saft med vatten, eller ännu bättre kolsyrat vatten. Drick med massor och åter massor av is.

Laxbiffar

500 gr laxfilé
1 ägg
2 msk fisksås
1 dl kokosgrädde
2 limeblad
salt, peppar

Blanda samman allt utom laxen. Skär filéerna i tärningar, lägg i och mixa snabbt till en slät smet. Klicka i het panna och stek ett par minuter på var sida, tills biffarna är genomstekta.

Vi åt det hela med grön sparris och ärtor och en röra på lika delar creme fraiche och majonäs med hackad rödlök, purjolök och dill, snabbsaltad gurka (se upp för ehec!) och hembakta tunnbröd.

Fläskfilé, zucchini och paprika

1 medelstor zucchini

1 msk salt

1 dl vetemjöl

5 msk olja

1 fläskfilé

3 msk vikindio

4 små röda paprikor

1 tomat

1 bananschalotten

1 klyfta vitlök

2 msk olja

1 msk kapris

en handfull oliver

Lägg fläskfilén i en plastpåse tillsammans med vikindion och låt marinera i kylskåpet. Lägg sedan i ugnsfast form och baka i ugnen på 125 grader tills innertemperaturen är ca 65 grader. Ta ut och linda in i aluminiumfolie, låt stå ett tag och svalna innan den skivas upp.

Skiva zucchinin i tunna skivor och salta. Låt ligga någon timme så att de släpper lite vätska. Sätt ugnen på 250 grader, dela paprikorna och lägg i en ugnsform tillsammans med tomaten, löken och vitlöken och lite olja. Baka mjukt, ca 20 minuter. Mixa tillsammans med kapris och oliver, och ev. en skvätt vinäger, till en slät sås. Vänd zucchinin i vetemjöl och stek i rikligt med olja. Låt rinna av något på hushållspapper.