Ankrillette

Ensam hemma med Remedy Quarterly, torr cider och en macka på anka som kokats långsamt i rent fett. Kan det bli bättre?

4 anklår

1 liter ankfett

skalet från 2 apelsiner

1 gul lök

2 lagerblad

10 svartpepparkorn

salt, peppar

Gnid in låren med salt och peppar och låt stå i kylskåp över natten. Ta fram och varva tillsammans med kryddorna i en stekgryta. Smält fettet och häll över alltsammans så det täcker helt. Låt puttra på svag värme i minst 4 timmar eller tills köttet faller av benen. Ta upp låren och riv köttet i strimlor med en gaffel. Lägg ganska tätt ihop i en burk och slå över fett så det blir ett skyddande lock. Ställ i kylen. Fettet kan silas av och frysas in för att återanvändas.

Rödvinsbrässerad oxkind

Jag har förvånat mig själv ett bra tag med att inte gå in hos Viltspecialisten, som trots allt ligger på vägen till dagis och inte alls har särskilt hutlösa priser. Men nu är det slut med det! 1 kg oxkind kom med hem, och en hel vildand ligger i frysen. Vet inte riktigt varför jag köpte den, men det blir säkert gott när jag förmår mig göra något av den.

Surfade runt på lite olika recept och bestämde mig till sist för en långsam tillagning i ugn tillsammans med mycket rödvin. Kombinerade ett antal recept till följande succé:

500 g oxkind

2 morötter

1 gul lök

½ purjolök

3 dl rödvin

2 dl vatten

2 lagerblad

Skala och hacka upp grönsakerna. Bryn och lägg i stekgryta. Bryn köttet runt om och lägg ovanpå, slå på vätskan och in med hela kalaset i ugnen på 100 grader i cirka 6 timmar. Köttet är klart när det direkt faller av gaffeln när du försöker lyfta det ur grytan.

Sila buljongen. Smält 2 msk smör i botten av en gryta, strö över vetemjöl (ca 2 msk) och späd med buljongen lite i taget till en lagom tjock skysås. Salta och peppra.

Servera köttet tillsammans med potatispuré, skysås och hackad bladpersilja.

Svamptider

Lyckligtvis hann jag hem till Småland innan frosten och vildsvinen alldeles förstört årets svampskörd. Ett par timmar i skogen i soligt väder skulle kunna vara ljuvlig själavård - men med en trött 2,5-åring som försöker gå i knähög mossa? Not so much. Hon fick till sist åka jeep hem genom skogen medan jag och lillebror gick en extra vända och hittade de största gula kantarellerna på årtionden. Gula, trattkantareller och taggsvamp blev det.

Väl hemma improviserade vi en köttgryta med svamp, som dessvärre blev lite blek i smaken då jag helt saknade smaksinne, bihåleinflammerad som jag är. Receptet såg ut ungefär såhär:

1 kg rostbiff i bitar

1 bit rimmat sidfläsk i bitar

2 gula lökar

3 klyftor vitlök

2 l buljong

5 svartpepparkorn

2 lagerblad

2 msk rosmarin

3 dl rött vin

1 morot

1 bit purjolök

Fräs lök och kött i botten av en stor kastrull. Häll på vätskan och kryddorna, lägg i grönsakerna och låt koka ca 1,5 timme. Plocka upp grönsakerna och släng bort.

2 morötter

2 palsternackor

1 rotselleri

1 liter trattkantareller

2,5 dl matlagningsgrädde

½ dl koncentrerad svartvinbärssaft

Tärna/skiva grönsakerna och lägg i grytan tillsammans med svampen och saften. Låt puttra tills grönsakerna blivit lagom mjuka. Häll i grädden och smaka av med mer kryddor.

Tjälknöl

Tjälknöl

1 kg fryst fransyska
1,5 l vatten
1,5 dl salt
2 lagerblad
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin

Lägg den frysta steken i en form och ställ i ugnen på 75 grader. Stick ev. i en termometer när den tinat efter ca 3 timmar. Låt stå över natten eller tills temperaturen är 65 grader för rött kött eller 70-73 för genomstekt. Räkna med ca 10 timmar.

Ta ut steken och lägg i en djup skål eller plastpåse. Blanda ingredienserna till lagen och slå den över köttet, som ska vara helt täckt. Låt stå kallt 4-5 timmar (längre än så blir köttet för salt). Skär upp i tunna skivor och ät t ex med potatisgratäng.

Pulled pork

Förra veckan hade vi familjen Falck på besök från världsmetropolen Älmhult. Då åt vi pulled pork som jag varit sugen på att prova ganska länge nu. Det blev grymt. Vi åt det i majstortillas tillsammans med mycket avocado, rödlök, färsk koriander, svarta bönor, tomat, majs och gräddfil. Grymt, I tell you!

Oxbringa

Kokt, rimmad oxbringa med senapssås och rotmos. Kanske min favorit of all time. Igår blev den tyvärr inte så bra som jag hade velat, såsen smakade typ inget.

1 kg rimmad oxbringa

2 morötter

1 gul lök

2 lagerblad

8 vitpepparkorn

Dela grönsakerna, stöt pepparkornen och sjud alltsammans i en stor gryta 1,5-2 timmar eller tills köttet är mört. Ta upp köttet, låt svalna lite och skär i skivor. Spara lite av buljongen till sås.

2 dl buljong

2 dl grädde

1 msk senap

1 rivet äpple

salt, peppar

Blanda såsen och låt sjuda. Red eventuellt av om du vill ha tjockare sås, eller skumma upp den med stavmixern. Blanda i det rivna äpplet. Egentligen ska det vara riven pepparrot till också, men jag fick inte tag på någon i affären.

Kriminellt långkok

För en vecka sedan tog jag Lea i vagnen och åkte buss till IKEA efter dagis och jobb. Talade om för henne vad som var på gång redan när jag hämtade henne och hon var extremt peppad. BYSS!! KÖTTABULLA!! skrek hon gång på gång. Väl där åt hon typ åtta stycken och sedan handlade vi allt möjligt, däribland resans huvudanledning, den här snyggingen till stekgryta för endast 379 kronor:



Nu kostade den ju uppriktigt sagt inte 379 för mig, utan snarare 0 kr. Eftersom jag lade den i korgen under vagnen och glömde bort den tills jag upptäckte den på nytt under bussfärden hem. För den som vill göra en karriär på IKEA-stölder kan jag rekommendera barnvagn.

I stekgrytan lagade jag hur som helst i fredags den här toscansca vildsvinsgrytan, fast jag orkade inte jaga vildsvin så det blev fläskkarré istället. Mycket gott. Vi åt den med färsk pasta eftersom jag har tillfällig pippi på färsk pasta, men det funkar nog med lite allt möjligt som tillbehör. Någon bra bild tog jag inte och eftersom jag är på dåligt humör (p g a telefonhaveri) blir det en rent oaptitlig bild som illustration. Det är ju praktiskt taget ingen läsare som äter kött ändå.

Köttgryta

Ja, vad annat kan man göra på alla sina rotfrukter? Klart det blev en köttgryta. Av det klassiska snittet dessutom, det är sällan jag gör en alldeles vanlig variant. Gott blev det!

1 kg bog
1 klyfta vitlök
2 morötter
1 bit rotselleri
2 stänger blekselleri
1 gul lök
1 palsternacka
2-3 dl rött vin
1 burk krossade tomater
1 l köttbuljong
lagerblad, timjan, rosmarin
salt och peppar

Hacka och fräs löken i lite olja i botten av en kastrull. Hacka grönsakerna och fräs dem också när löken hunnit få lite färg. Pudra köttet med lite vetemjöl och bryn lätt. Man kan dela köttet i grytbitar direkt, men nu hade jag helt kött med lite ben så då fick det koka i hel bit ett tag, sedan tar jag upp det och skär bitar när det börjar bli klart istället. Lägg köttet i kastrullen tillsammans med grönsakerna, slå på vätska och krydda och låt sedan puttra en halv söndag ungefär, eller tills köttet känns lagom mört. Servera med ris och hackad persilja blandad med citronskal- och saft.

Osso bucco

Jag har varken lagat eller ätit Osso bucco tidigare, men när jag kom över lite kalvlägg via min gamla kollega som slaktar kalvar då och då kände jag mig otroligt inspirerad. Jag har varit sugen på att prova att suga märgen ur ben sedan jag var liten och läste om det i en bok, kommer inte ihåg vilken. Har dock inte stött på det förrän nu. Det smakade väldigt mycket som den lammigaste lammsmaken i geleform. Jag vet fortfarande inte riktigt om det var gott eller om jag mådde lite illa. Ska prova igen ikväll.

Osso bucco göra av fram- eller bakläggen av kalv, vilket är typ låret på kalven. Det betyder något i stil med "litet hål" eftersom benpipan i mitten av läggen blir som ett litet hål. Det finns massor av olika recept att prova och det var lite svårt att välja, men jag utgick från en relativt enkel variant och det blev galet gott.

Såhär gick jag tillväga:

1,2 kg kalvlägg
vetemjöl
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 stänger blekselleri
2 morötter
3 stora tomater
2 dl vitt vin
2 dl kalvbuljong
några kvistar färsk timjan
2 lagerblad

Hacka lök, vitlök, selleri och morot fint.

Salta, peppra och vänd köttet i vetemjöl

Bryn köttet i en stekpanna tills det får fin yta. Håll varmt.

Under tiden fräser du grönsakerna i en djup kastrull, häller på vätskan och kryddorna. Till sist lägger du i köttet och låter puttra på låg/medel värme i ca 1,5-2 timmar eller tills köttet är så mört att det faller av benen. Jag är medveten om att det ser lite oaptitligt ut, men det luktar som himmelriket.

Medan du väntar hackar du persilja och vitlök och blandar med citronskal och -saft till en gremolata att ha som tillbehör. Du skalar också potatis och gör mos som med fördel smaksätts med lite tryffel.

Skåla och var glad!

Ät och njut!

Eller, om du är 2 år och matvägrar, ät enbart Bregott som du skrapat bort från en knäckemacka.

Bästa grytan

Den här grytan hittade jag i något reportage om smalmat för hundra år sedan och nu hittar jag inte receptet, men jag gjorde den efter minnet och det blev som det skulle. Det kan vara den bästa köttgrytan som finns. Om man inte räknar dillkött.

Ca 1 kg högrev
1 liter buljong
1 gul lök
1 pkt passerade tomater
1 burk svarta oliver
1 burk majs
sockerärtor
persilja

Hacka löken och fräs olja i botten av en kastrull. Skär köttet i lagom stora grytbitar och fräs tills de fått lite yta. Salta och peppra, och strö över ca en tsk chilipulver. Slå på buljongen och koka utan lock i ca en timme. Häll sedan i tomaterna och oliverna och koka en timme till. De sista 5 minuterna, lägg i majs och sockerärtor och koka med. Servera med ris och hackad persilja.

Det blir sjukt mustigt, jag tror det beror på oliverna. Oliverna blir för övrigt helt magiskt goda när de kokat en timme i tomatsås. Dessutom är det lite smalt och innehåller inte så mycket saker, så jag tycker det kan sägas en gång till: det är en grym gryta!

Nu drar vi till Jönnet en vecka. God jul!

Gryta

På samma tema så gjorde den eländiga stämningen att det krävdes god kvällsmat för att skapa någon slags behållning av dagen.

4-5 hela skalade schalottenlökar
ca 1 kg högrev
2 stora morötter
några nävar körbärstomater
2-3 dl rödvin
1 burk creme fraîche med löksmak
1 msk stötta senapsfrön
1 stor klyfta vitlök
en handfull torkade svarta trumpetsvampar
1 tsk farinsocker
3 dl köttbuljong
1 lagerblad
salt och peppar

Jag fräste löken hel tillsammans med köttet som jag köper i hel bit och skär i lagom stora kuber (inbillar mig att det blir saftigare när jag köper hel bit). Pressade i en vitlök, strödde över farinsocker, senapsfrön och salt och peppar. När köttet fått lite yta runt om, slå på vinet, buljongen och rör ner creme fraîche och låt puttra i ca 1,5 timme. Låt den torkade svampen koka med. Samtidigt som jag sätter på potatisen lägger jag i morötterna i slantar och de hela tomaterna. Köttet får puttra ytterligare en halvtimme eller tills det är mört medan jag pressar potatisen och rårör lingon att ha till. Strö över persilja innan servering.