Rosa mat - min första östeuropeiska exkursion

Så till slut blev det dags för mig att testa på den östeuropeiska matlagningen, jag började med den polska soppan chlodnik som Isabella brukar bjuda mig på. Jag äta den lite oftare än jag vågar be om, så tänkte det var lika bra att lära mig göra min egen. I soppan använder man färska rödbetor med blast, min blast hade dessvärre börjat vissna, så det blev mest betor i min soppa. Mina kollegor blev chockade idag när de såg att jag skulle äta rosa mat, jag bara flinade och åt, gott!

1 knippe färska rödbetor med blast
2 västeråsgurkor eller 1 vanlig färsk gurka
10 rädisor
1 dl hackad dill
4 msk hackad gräslök
2 hårdkokta ägg
1-2 klyftor vitlök
1 l kefir
1 dl crème fraîche
salt och peppar

Skölj och hacka rödbetsblasten, skala och tärna rödbetorna. Lägg rödbetorna och blasten i en kastrull. Häll på 1,5 - 2 dl vatten. Koka upp, sänk värmen och låt småputtra i 10 min under lock tills de är mjuka, men med lite tuggmotstånd kvar. Låt svalna i kokvattnet. Rör ihop kefir och crème fraîche, pressa i vitlöken, tillsätt rödbetorna och blasten med kokvattnet, gräslök, dill, tärnad gurka samt rädisor skurna i klyftor. Salta och peppra efter egen smak och ställ att svalna ett par timmar eller ännu hellre över natten i kylskåpet. Dekorera med ägghalvor före serveringen.

Receptet hittade jag här.

Raggis!!!

Bild: http://potatisakademien.se

Härom dagen hade jag min vän, och tillika utlandssvensk, Annika på besök, hon är precis som jag förtjust i husmanskost, så jag bestämde mig för att bjuda henne på raggmunk. Jag hade sen tidigare fin bacon i frysen från Bondens Matbod, så det enda jag behövde köpa var potatis. Med andra ord perfekt för en efter jobbet-middag. Oj vad gott det blev! Om det inte var för att raggis känns något tveksamt för figuren hade jag nog käkat det en gång i veckan. Minst. Receptet hittade jag på DN och det var otroligt enkelt.

Raggmunk, 2 portioner

Portioner: 2
Tid: 30 minuter
1 ½ dl mjölk
½ dl vetemjöl
½ tsk salt
1 ägg
4-6 potatisar, ca 400 g
riktigt smör till stekning

Vispa ihop mjölk och vetemjöl till en slät smet.
Tillsätt salt. Knäck i ägget och blanda väl.

Skala potatisen och riv den fint.
Blanda omgående ner potatisen i smeten, annars blir den brun.

Servera med rårörda lingon, stekt fläsk/bacon/halloumi eller kanske fetaoströra, samt råkostsallad.

Kåldolmar

Lotta Lundgren hade ett recept på kåldolmar med lammfärs som lät sjukt gott. Saknade dock lite ingredienser, så det fick bli en variant.

12 blad savoykål

500 gr köttfärs

1 äpple

1 gul lök

1 msk ljus soja

1 msk mörk sirap

3 dl grädde

2 msk kalvfond

4 potatisar

1 bit kålrot

2 morötter

2 msk smör

1 tsk tryffelolja

3 dl lingon

2 dl syltsocker (med pektin)

3 msk vatten

Förväll kålbladen i kokande vatten någon minut. Grovriv äpplet och löken och blanda med färsen, sojan och sirapen. Salta och peppra. Rulla in en klick färs i kålbladet och packa dem tätt i en ugnsform. Blanda grädden och fonden och häll i formen. Grädda i ugnen på 175 grader ca 50 minuter.

Skala, dela och koka rotfrukterna. Mosa lätt med en gaffel och blanda med smör och tryffelolja, salt och peppar.

Koka lingonen, sockret och vattnet kraftigt i 10 minuter. Slå upp på rena syltburkar.

Kalvjärpar

I Håkan Fällmans bok "Kött" som jag fick av Kristina hittade jag detta receptet som vi lagade och åt för ett tag sedan när Cecilia var här. Jag glömde att lägga upp det tills igår när jag återanvände några överblivna järpar ur frysen. Mycket gott!

Järpar

500 g kalvfärs

2 skivor vitt bröd

1,5 dl vispgrädde

1 ägg

4 msk finhackad gul lök

salt, peppar

Senapssås

4 skivade schalottenlökar

4 dl vitt vin

1 tsk cidersenap

3 tsk dijonsenap

3 dl vispgrädde

3 msk maizena

Morotsragu

3 morötter

5 dl hönsbuljong

1,5 dl finhackad libbsticka

1,5 dl finhackad bladpersilja

salt, peppar

Skär bort kanterna på brödet och lägg i en bunke. Vispa ihop ägg och grädde och häll över brödet, låt svälla en stund. Blanda med kalvfärsen. Stek den gula löken genomskinlig och blanda i färsen, smaka av med salt och peppar. Smörj en ugnssäker form och forma järpar av färsen med hjälp av en sked. Grädda på 175 grader tills de är genomstekta, ca 15 minuter.

Lägg schalottenlöken i en kastrull, slå på vinet och tillsätt senapen. Koka ner tills hälften återstår. Häll i grädde, låt koka några minuter och red av med maizena. Smaka av med salt och peppar.

Koka morötterna mjuka i buljongen. Ta upp och låt fonden koka ihop ca 10 minuter. Lägg tillbaka morötterna tillsammans med örterna, salta och peppra.

Gubbröra

Jag är inte särskilt förtjust i sill, men finhackad i en gubbröra brukar den gå ner. Vad som är snäppet bättre dock är gravlax. I småbitar tillsammans med hackat ägg, rödlök, dill och citronskal med en matsked majonäs på ett knäcke. Mm-mm!

Strömming/Sill

När jag var barn klarade jag inte av strömmingsflundror eftersom de har så många ben. Numera kan det vara en av världens bästa fiskrätter. Jag lägger dem dubbelt med fyllning emellan på t ex dill, persilja och rivet citronskal eller kaviar och gräslök, vänder i ströbröd och steker. Till äter vi potatismos men ärtor och smält smör eller rårörda lingon.

Vårlycka: kajpsoppa

Nu har jag varit hos Oldgold en sväng och lärt mig om lite traditionell gotländsk matlagning. Dirigerad av farmor från andra sidan staketet stod jag i en kohage och plockade kajpar som vi sen kokade soppa på. Tydligen gillar koarna kajparna minst lika mycket som vi, så det var osäkert om de skulle finnas några kvar. "De släppte ut kräken ovanligt tidigt i år" som farmor uttryckte det. Förr i tiden brukade kajparna tydligen rädda folk som led av c-vitaminbrist efter långa vintrar när de dök upp på våren. Nu för tiden är de nog mest en fin primör och delikatess.

Kajpsoppa

2-3 dl kajpar
2-3 morötter
5 potatisar
ca 1l röd mjölk
1 msk vetemjöl
2 grönsaksbuljongtärningar
4 kryddpepparkorn
vitpeppar

Skölj och klipp kajparna i centimeterstora bitar. Använd nästan hela kajpen, men skippa toppdelen, dvs änden av blasten. Skala och tärna morötter och potatis, koka i vatten så att det täcker tillsammans med buljongtärningarna och kryddpepparkornen. Koka på låg värme tills grönsakerna är nästan helt mjuka och lägg sen i kajparna. Späd soppan med mjölk, men häll inte i allt på en gång. Vispa ihop en redning på ca 1 msk vetemjöl och lite mjölk i en kopp och rör sen i den i soppan. Låt koka upp och späd med mjölk till önskvärd konsistens. Krydda med vitpeppar och ev salt.

Drinktorsdag

Torsdagar betyder middagsdejt med Lasse och Hanna. Sist var vi hos oss och åt älgisterbanden från Hugo Andersson som jag köpte hemma i Småland i påsk. Jag jobbar hårt på att införa fördrinken som ett obligatorium, även om jag denna gången gjorde det enkelt för mig. Under Österlen-helgen inhandlades bland annat Varm & Kall på Kiviks musteri, och tillsammans med en isbit och lite vodka blev det en utmärkt äppelkakedrink.

Till isterbanden åt vi dillstuvad potatis och hemgjord senap, och till efterrätt provade jag att för första gången baka sufflé, med blåbär i. Senapen blev sådär och jag är egentligen inte så förtjust i varma blåbär, men annars var det lyckat.

Lasse hade längtat efter isterband hela dagen. Detta är hans mest nöjda min.

Jag var tvungen att fota i ugnen, ifall de skulle sjunka ihop när jag tog ut dem.

Kålpudding

Kålpudding kan vara en av mina paradrätter. Mormor lärde mig för några år sedan hur hon brukar göra och nu kör jag stenhårt på det. Potatis äter vi bara till i undantagsfall, om det ska räcka till många. Är det bara vi tre är det lyxvarianten som gäller, bara kålpudding med sås och rårörda lingon. Jag kan äta en halv form själv och sedan har vi konstiga magar i typ tre dygn.

1 mellanstort kålhuvud
500 gr blandfärs
2 dl grädde
1 skvätt kalvfond
1 msk mörk sirap
salt, peppar

Strimla kålen på längden och tvären så den blir så finhackad som du vill ha den. Stek mjuk i två omgångar på spisen, häll eventuellt på lite vatten så att den inte bränns. Krydda. Bred ut första lagret i en stor smord ugnsform och stek vidare. Blanda färsen med grädde i en skål så att du får en riktigt lös färs, ju lösare desto bättre. Smaksätt med lite fond och krydda.

Bred färsen över kålen och toppa med ett lager kål till - och här kommer mormorsknepet: blanda runt så att färsen och kålen inte ligger som tre lager utan blir lite mer mixade. Jag lovar att det blir saftigare och dessutom lättare att äta då det hela håller ihop mer. Ringla mörk sirap över hela kalaset och ställ i ugn på 175 grader i ca 45 min eller tills det ser fint och färdigt ut.

Häll av spadet (utan att tappa ut kålen...) i en kastrull och gör sås på lite grädde, soja och maizenaredning. Ät med lingon och känn lyckan!

Dagens lunch; matnostalgi

Det finns fördelar med allt, en fördel med att vara arbetslös är att man kan bjuda sin storebror på lunch. Fortsätter livet så här kan vi snart ta kaffet på balkongen. När vi var dagbarn hos Ulla lagade hon ibland kokt torsk med äggsås, jag älskar. Tyvärr gör inte bilden maten rättvisa, men det var väldigt gott.

Vi åt kolja som jag sjöd i vatten tillsammans med salt, vitpepparkorn och ett lagerblad. Jag stod en evighet vid frysdisken och försökte hitta en fisk som var bra både för miljön och samvetet, den här hade någon slags miljöcertifiering och verkade ok. Serverade fisken tillsammans med kokt potatis, en traditionell vitsås smaksatt med persilja, kokt hackat ägg, riven pepparrot på burk och sallad. Till det drack vi god alkoholfri öl av märket Störtebeker 1402 som jag fått av Ola, kändes vuxet.

En liten fråga (hehe kommer ni ihåg jobbiga barfota mannen?), har skalad kokt potatis någonsin gjort sig på bild och hur ska man egentligen använda semikolon?

Oxbringa

Kokt, rimmad oxbringa med senapssås och rotmos. Kanske min favorit of all time. Igår blev den tyvärr inte så bra som jag hade velat, såsen smakade typ inget.

1 kg rimmad oxbringa

2 morötter

1 gul lök

2 lagerblad

8 vitpepparkorn

Dela grönsakerna, stöt pepparkornen och sjud alltsammans i en stor gryta 1,5-2 timmar eller tills köttet är mört. Ta upp köttet, låt svalna lite och skär i skivor. Spara lite av buljongen till sås.

2 dl buljong

2 dl grädde

1 msk senap

1 rivet äpple

salt, peppar

Blanda såsen och låt sjuda. Red eventuellt av om du vill ha tjockare sås, eller skumma upp den med stavmixern. Blanda i det rivna äpplet. Egentligen ska det vara riven pepparrot till också, men jag fick inte tag på någon i affären.

Kåldolme igår, idag, i morgon och nästa vecka

Efter senaste matlagningslektionen hos farmor kände jag mig väldigt peppad på att testa att göra en egen version av kåldolmar, men med vegetarisk fyllning. Jag bestämde mig för att svamp, ris och morötter skulle bli mina huvudsakliga fyllningsingredienser, sen funderade jag på hur jag skulle utforma resten av måltiden. Efter extrem oro över huruvida maten skulle räcka till (en oro som visade sig helt obefogad) bestämde jag mig för att göra dolmar med tomatsås, hummus ("Eat hummus. Give chickpeas a chance..."), bulgur och sallad.

Vegetariska kåldolmar
vitkål

champinjoner

runt råris

gul lök

vitlöksklyftor

morötter

lite quornfärs

torkade trattkantareller

tomatpuré

grönsaksbuljong

soya

senap

salt, peppar

paprikapulver, grillkrydda

sambal oelek, chilipulver

torkade örtkryddor

havregrädde

Koka riset.

Skölj och hacka champinjonerna. Finhacka löken och tärna morötterna fint. Fräs svampen tillsammans med en del av löken i smör och krydda med svartpeppar och en törning grönsaksbuljong. Låt den mesta av vätskan koka in. Lägg över i en stor bunke. Fräs lök, morötter och quorn, pressa i vitlöken. Krydda med grillkrydda, paprikapulver, chilipulver, sambal oelek och ev ytterligare grönsaksbuljong. Smula i de trokade svamparna, krydda med soya och häll på en skvätt grädde, tomatpuré och senap. Häll över allt i bunken och bland tillsammans med svampen, häll på ytterligare grädde vid behov.

Jag körde på ris, svamp och morötter som de huvudsakliga ingredienserna, sen blandade jag ut det med lite quornfärs, men det hade man nog kunnat hoppa över.

Skär runt kålstocken, så att man kan bryta ut mittenbiten. Lägg hela kålhuvudet i en stor kastrull med vatten, låt koka upp. Gör ej som jag, koka vattnet först, stjälp i kålhuvudet och få en vårflod över spisen och i värsta fall dig själv. Pilla loss kålbladen och låt dem sjuda med något i vattnet innan du tar upp dem, fortsätt tills du har tillräckligt med blad. Skär ev bort den hårdaste och trådigaste biten vid rotfästet på bladen. Spara kokvattnet.

Olja en ungsfastform, gör dolmarna och placera dem i formen med skarven nedåt. Ös med kokspad och ställ in i ugnen på 200 grader. Vänd dolmarna och ös med ytterligare spad vid behov. Grädda tills kålen ser klar ut.

Kålpudding

Av överbliven fyllning och kål kan man göra kålpudding. Strimla den resterande kålen, fräst ev upp den i lite smör, varva med fyllningen i en ugnsfast form. Riv över parmesan. Blanda ett ägg med grädde och häll över. Grädda i ugn.

Jag lagade dock alldeles för mycket mat och kommer att få äta kål resten av veckan, kanske månaden.

Om några dagar fyller Hanne år, men jag kan dessvärre inte vara med på hennes födelsedagsmiddag. Därför gjorde jag en kupp och bjöd på tårta och sång. Tårtan gjorde jag på färdiga tårtbottnar som fylldes med ett lager chokladpudding och mosad banan, chokladmousse hade säkert varit bättre, men jag hade pudding hemma. Det andra lagret fylldes med hallon- och blåbärssylt som jag kokade ihop snabbt på spisen med lite socker och så rörde jag i lite potatismjöl på slutet. Jag garnerade tårtan med vispad grädde, Smarties och så skrev jag på den med pyntgelé.

Husman, inget tjafs

Idag käkade jag älgisterband med potatis- och morotsmos med skånsk grovkornig senap. Snabbt gick det, gott blev det. Jag hade tänkt göra stuvad potatis, men jag hade ingen mjölk hemma.

Dela isterbandet och stekt det in en panna med matfett, börja steka med snittytan ned mot pannan. Skala och tärna potatis och morötter, koka dem mjuka tillsammans med grönsaksbuljong. Mosa ihop tillsammans med lite smör eller olivolja, krydda med salt, peppar och nyriven muskot. Servera med senap.

Farmors matlagningsskola, del 2

Igår hade vi återförening och matlagningsskola hemma hos Oldgold. Fanny är hemma och mellanlandar från sin Asienresa och drar på söndag vidare till Barcelona. Oldgold har varit hemma en sväng i Grötlingbo, men är nu tillbaka i Stockholm, så vi passade på att intensivhänga hela dagen. Farmor och jag hade sen tidigare pratat om att laga kåldolmar tillsammans och igår var det äntligen dags. Som alltid när man är hemma hos farmor åt vi i princip under hela tiden vi var där och man lugnt kan säga att jag rullade hem sen. Vi började med mackor och kaffe, fortsatte med kåldomar, följde upp med fruktkräm och avslutade med kaffe och småkakor, då struntade farmor i den mjuka pepparkakan på min begäran. Allt hemlagat och hembakat förstås.

Kåldolmarna gjorde vi efter klassiskt recept, vi förvällde vitkålen och plockade av bladen. Vi använde blandfärs som vi blandade med skorpmjöl, havregryn, lite grädde, samt salt och peppar. Vi stekte dolmarna i ugnen tillsammans med sirap, ett smulat lagerblad och hela kryddpepparkorn och kokspad från kålkoket. Vi öste dolmarna ett par gånger när de var i ugnen och vi vände dem ca 4-5 gånger under tiden. Sedan serverades de med kokt potatis, brunsås och lingon. Farmor gjorde såsen på kålspadet, en buljongtärning, vetemjöl, soya, grädde, smör och lite mjölk. Gott som tusan blev det, vilken dag!

Ps. Nu har farmor visat mig hur man lagar mina två husmansfavoriter, finns det önskemål om andra rätter? Annars funderar jag på att gå över till bakning, det är farmor så klart också expert på. Om man ändå hade fått växa upp på en stor bondgård där all mat lagades från grunden... (Vi bortser här ifrån de uppenbara nackdelarna med att vara kvinna född på 1920-talet.)

Farmors matlagningsskola, del 1

En dag som pendlade mellan hopp och förtvivlan

I morsen var jag hos tandläkaren kl 8:45, väldigt tidigt i mitt nuvarande liv. Det kostade 1185 kr för drygt 20 minuter. Hejpåre. Som tur var hade jag ett besök hos Oldgold inplanerat efter och en plan på att köpa med semlor på vägen från Tössebageriet. Tösses semlor brukar anses vara bland Sthlms bästa och jag kan inte annat än att hålla med, god bulle med mycket kardemumma, fin grädde och ljuvlig mandelmassa. Väl hos Oldgold meddelar farmor att vi ska laga kroppkakor tillsammans, äntligen! Hon hade förberett fyllningen och pressat potatisen, jag fick göra smeten och själva kroppkakorna, farmor skötte sjudningen. Efter tre kroppisar med skirat smör, gräddsås och lingon var det ändlös lycka och matkoma deluxe. Då hade vi ännu inte kommit till semlorna. Vi fick ta en paus på ett par timmar innan vi högg in på Tösses bakverk, årets första och kanske bästa semla.

Endera dagen ska jag försöka göra egna kroppkakor, då kommer även ett recept. Farmors kroppisar är fantastiska, de har en fyllning gjord på stekt fläsk tillsammans med lök och massor med nystött kryddpeppar. Smeten görs på kokt, pressad, kall potatis blandad med ägg, salt och vetemjöl. Enligt farmor ska smeten hålla ihop av ägg och inte av mjöl. Hon tipsade även om att rulla kroppisarna i lite vetemjöl innan hon sjuder dem, då håller de oftast ihop även om smeten kanske är lite för lös.

Efter en fin dag hos Oldgold begav jag mig hemåt i snöstormen för att laga middag till Carissa och fira hennes nya jobb i Amsterdam, grattis vännen! Väl hemma möttes jag av ett segt myndighetsbrev som återkallade morgonens tandläkarhumör. Som tur var kom Carissa inom kort och muntrade upp mig och tillsammans styrde vi upp kvällens middag. På grund av dagens enorma födointag fick det bli en lättsmält middag, glasnudelsallad med grönsaker, koriander, hårt stekt tofu och hackade jordnötter. Det blev riktigt gott och massvis med mat, så Carissa fick med sig matlåda hem. Sen skulle jag sätta in resten i kylen, men tappade ut det mesta på golvet. Depp.

Glasnudelsallad

1 röd paprika

3 morötter

en klyfta vitkål

1 rödlök

koriander

jordnötter

Strimla morötterna fint, skär paprikan i bitar, klyfta rödlöken och strimla vitkålen. Stek snabbt på ganska hög värme tillsammans med lite kryddor (jag körde bara peppar, paprikapulver och lite tomatpuré), sesamolja och japansk soya. Hacka jordnötterna och skölj koriandern.

Dressing

1-2 urkärnade röda chilifrukter

1 pressad lime

4 msk thailändsk fisksås

2 msk rapsolja

2 tsk sesamolja

2 tsk råsocker

2 pressade vitlöksklyftor

Tärna tofun, jag använde Kung Markattas naturella tofu, och stekt den hårt på hög värme i rikligt med rapsolja och lite soya.

Koka glasnudlar enligt intruktionen på förpackningen, skölj i kallt vatten.

Häll ut nudlarna i en skål eller form. Häll över grönsakerna. Lägg på tofun. Häll över dressingen. Strö över jordnötterna och klipp över koriander. Pressa över extra lime och häll på ytterligare soya vid behov.

Soupafly

I helgen var halva min släkt på besök i form av mor, far, bror, farmor och farfar. Lea fick hundra presenter och 100% uppmärksamhet och vi blev bjudna på finmiddag på Nosh, Nibble & Cush. Mycket mycket trevligt. De kom lagom till lunch och Johan jobbade, så det blev skogshuggarstyle på bjudmaten.

Potatis- & purjolöksoppa
6-8 stora skalade potatisar
1 purjolök
1,5 liter grönsaksbuljong
2 vitlöksklyftor
2 lagerblad
5-6 torkade svarta trumpetsvampar
mejram, timjan, rosmarin efter behag

Fräs vitlöken. Dela potatis och lök i lagom bitar och koka i buljongen och kryddorna tills det är mjukt nog att mixa. Jag gillar lite bitar i så jag kör bara omkring lite kort med mixerstaven tills det blir fin konsistens. Om man vill kan man toppa med en skvätt grädde eller mjölk.

Till soppan serverade jag en bit fläsk (ca 500 g) som jag bakat hel i ugnen med massor av kummin (skär snitt och peta ner de stötta fröna med en tesked) i ca 45 min på 225 grader. Den skivas sedan tunt och äts på tjocka skivor surdegsbröd till soppan. En gurkin eller två hade nog inte varit fel till heller.

Vi brukar försöka se riktigt riktigt konstiga ut när vi blir fotade.

Wall Enberg

Gårdagens middag med Patrik och hans kollega (jag betar av dem en efter en så att jag ska ha många som rekommenderar mig när jag vill bli användbarhetskonsult) utvecklades till en helkväll med efter-maten-drinkar på gården. Jag trodde jag skulle bli lämnad hemma med Lea när sällskapet gick ut på Möllevångsfestivalen, men till min glädje fick jag tji. Kanske berodde det på den fettproppade maten jag serverade.

Wallenbergare (kalvköttet jag köpte inkluderade 2 kg färs) har jag aldrig gjort innan och jag filar på ett par förbättringar till nästa gång. 1 kg färs kräver enligt receptet 8 äggulor och lika många deciliter vispgrädde, men jag hade bara typ 6 så jag tyckte biffarna blev lite mindre porösa än jag hade velat. De var dock bra svåra att hantera ändå, färsen blir väldigt lös och mjuk. Smaken av ströbrödet bröt igenom lite mer än jag hade velat också, ska prova ett annat märke (eller kanske göra själv?) till nästa gång.

Ingredienserna mår bra av att vara så kalla som möjligt, dels för att inte färsen ska skära sig, dels för att den blir lättare att forma. Om man inte använder en matberedare blir också konsistensen mindre slät vilket såklart är en smaksak, men jag tycker att wallenbergare är goda just för att de är släta och mjuka. En liten smidig matberedare hade suttit fint nu när jag snart fyller år och sånt....

Eftersom jag stekte så många biffar (det blev 15 st) efterstekte jag i ugnen för att slippa stå vid spisen i hundra år, med bonusen att jag kunde hälla av rätt mycket sky till gräddsås. Tillbehören: egen ättiksgurka, potatis i ugn, ärtor, ärtskott, skirat smör, gräddsås, lingon.

Återkommer med ytterligare analys vid nästa tillfälle.