Matbaren

Under min senaste visit hos Cecilia i Stockholm gjorde vi ett minnesvärt besök på Mathias Dahlgrens Matbaren. Efteråt var jag så mätt att vi fick gå hem och bädda ner mig. Portionerna är av den där mellanstorleken som inte är förrätt och inte varmrätt, och man rekommenderades att äta tre varav en efterrätt. Vi ville maxa intaget, så vi delade på sex maträtter och skippade efterrätt. Lika bra det, eftersom vi fick en hel skål madeleinekakor och chokladbräck med nötter och salt som bonus till kaffet. Allt var otroligt gott och hade det inte varit hutlöst dyrt hade jag velat äta där igen och igen och igen. Har försökt dokumentera vad det var vi åt:

Dumplings på rôtistekt gris, råa grönsaker, sötsur sirapssås, krispig svål

Pepparrotsströmming, färskpotatis, brynt smör, sikrom, gräslök

Sashimi på salmalax och renkalv, avocado, ingefära, pepparrot

Porterbrässerad oxkind från Kildare, potatis, granbarksost (ja, jag åt lite ost, det smakade kossa fats på ett bra sätt), saltgurka, persilja

Rödbetor och jordärtskocka, tryffel, vattenkrasse, hasselnötter, parmesan

Bakat lantägg från Sanda hönseri, skogsvamp, vitlök, persilja, färskpotatis

Godast i mitt tycke var nog Sashimin, tätt följd av dumplingarna. Roligast, kanske på hela året, var när den gravallvarliga servitören instruerade oss att "Dela ägget på mitten - och sen blandar du runt lite barnsligt!" Numera blandar jag alltid allting barnsligt. Aldrig moget och vuxet. Bara barnsligt.

Att tillvarata sina råvaror

Inspirerad av Lisas paj och framförallt degen som jag verkligen gillade gjorde jag ikväll en grönsakspaj. Jag hade avbokat vår grönsakslåda under semestern, men tydligen inte sista veckan och nu har vi verkligen massor av grönsaker som måste tas omhand innan de vissnar. Pajen fyllde jag med mangold, körbärstomater, zucchini, paprika, rödlök, vitlök och timjan. Till åt vi en sallad med min egensaltade gurka.

Gurkan blev för övrigt grym! Sedan förra året har jag förfinat mitt recept - jag tar extra mycket ättika, lite mindre salt och låter några av dillkronorna koka med i lagen. Sedan slänger jag dem och lägger nya kronor i burken. Proportionerna är ungefär 3/4 dl salt, 3 msk ättika, 1 msk socker och 1 liter vatten.

I lådan fanns bland annat ett stort knippe basilika. Hur fin som helst, men hur gör jag av med den innan den vissnar? Ett par blad mortlade jag med socker och strödde över nektarinklyftor som efterrätt. Sedan mixade jag det mesta med ½ dl vatten, skalet från 1 citron och 1 msk grönsaksfond och frös in i istärningar. Tänker mig att de ska fungera som en liten smaktärning i soppor och såser. Det sista hackade jag upp och lade i olja att använda till salladsdressing.

Inför resten av helgen tar jag tacksamt emot bra recepttips som innehåller rödbetor, mangold, broccoli, kål och tomater. Jag har hur mycket som helst.

Katrinetorps trädgårdar

Härom dagen gjorde vi en utflykt till Katrinetorps landeri strax bredvid Svågertorp. På ena sidan vägen finns mängder av stora butiker, på den andra en liten oas med den mest fantastiska trädgård och servering med höga ambitioner (och priser). Man tar bussen till Lindängen och betongklossarna, går längs med en liten cykelväg och hamnar i något som inte alls är Lindängen.

Vi åt lammkorv med zucchini och aubergine respektive varmrökt lax med gräddkokt kål i serveringen, som har uteplatser med växthus, sand, vinrankor och liten springbrunn. I ett av husen ställdes det ut brudklänningar från de senaste seklen och efter maten gick vi en promenad i trädgården. Alla grönsaker man kan komma på växte huller och buller med blommor och örter och det var otroligt vackert. Jag gillar också att trädgården drivs av staden som en arbetsmarknadsinsats utan att någonstans andas kommunaldrift. Vill någon bränna 3-400 kr på en lyxlunch någon dag kan det varmt rekommenderas att ta en tur till Katrinetorp.

Gubbröra

Jag är inte särskilt förtjust i sill, men finhackad i en gubbröra brukar den gå ner. Vad som är snäppet bättre dock är gravlax. I småbitar tillsammans med hackat ägg, rödlök, dill och citronskal med en matsked majonäs på ett knäcke. Mm-mm!

Fuskgazpacho

Igår gjorde Love en fuskgazpacho som jag gav höga betyg. Så här kommer receptet:

2-3 personer

1 liten gul lök
En halv gurka
1 burk passerade tomater
1/2 dl vatten
1 msk olivolja
1 msk vitvinsvinäger
2 vitlöksklyftor (pressade)
salt
Tabasco

Skala löken och gurkan och tärna fint. Mixa tillsammans med passerade tomater, vatten, olja och vinäger. Smaka av med vitlök, salt och Tabasco. Servera soppan med lite hackad gurka, några isbitar och ett gott bröd.

Retro-oxfilé

När jag var sexton sisådär jobbade jag extra på Slottsvillan i Huskvarna som städerska, frukostvärdinna och lite allt-i-allo. Vid ett tillfälle satt jag i köket och hade fikapaus när maten till kvällens konferensmiddag eller bröllop eller nåt sattes i kylen och fick smaka en bit dubbelmarinerad oxfilé. Värsta åttiotalsrätten. Jag tror aldrig jag hade smakat något så gott. Trots att minnet sitter som berget har jag inte ätit det sedan dess eller provat att laga det själv, förrän härom veckan när Hemköp reade ut oxfilé med kort datum. Sagt och gjort.

1 kg oxfilé

Marinad 1:

2 msk soja

1 msk hoisinsås

½ tsk salt

2 msk olja

1 tsk socker

Marinad 2:

½ dl vitvinsvinäger

½ dl vatten

2 dl olja

½ tsk peppar

1 tsk salt

1 pressad klyfta vitlök

2 msk kapris

½ dl hackad persilja

Blanda första marinaden och låt ligga köttet ligga i tätförsluten plastpåse i kylskåpet 3 timmar. Tillaga sedan i ugnen på 175 grader tills köttet håller 65 grader. Ta ut och låt svalna. Skiva sedan köttet i ½ cm tjocka skivor och låt ligga svalt i den andra marinaden ett par timmar. Ät och njut!

I blåbärsskogen

Semester i Småland och blåbär och smultron i överflöd. Så himla gott. Vi kunde äta fruksallad med melon, nektarin och smultron till efterrätt, lyx!

Lördag kväll var mor och far på teater och vi fick klara oss själva. Det gick rätt bra. Rökta räkor med aioli tillsammans med en bit gravad lax som vi lagt på grillen. Hur gott som helst, om man klarar mycket salt. Den känns ungefär som varmrökt lax när den är halstrad, väldigt saftigt och gott. Tips från mormor och morfar, för övrigt. Till åt vi sparris och potatissallad.

Fiskpaket

Jag har nog lagt upp någon liknande innan, men då var det längesedan. Jag brukar göra foliepaket med fisk och grönsaker titt som tätt. Det funkar lika bra i ugnen som på grillen och blir supergott. I dessa ligger hajmalsfilé i botten med morötter, zucchini, körsbärstomat, citron och dill över. Salta, peppra, lägg ev i en smörklick och vik ihop tätt så inte buljongen läcker ut. 225 grader ca 15 minuter.

Living large in Amsterdam

Fyra dagar - obscena mängder mat. Vi borde skämmas över hur mycket vi åt. Flera svältande barn kunde klarat livhanken länge på vårt frosseri. Men gott var det. I tur och ordning:

Herring - Eller Haring kanske. Typ en syrad matjesill liknande variant med pickles och lök i bröd. Eller så äter man den som på bilden genom att helt enkelt sluka den uppifrån och ner. Johan åt en, själv gillar jag inte alls sill. Hans omdöme lät: Tja, om surströmmingen var lite mer såhär skulle kanske fler gilla den. Själv åt jag pommes med majonäs eller oorlog som var en majo med jordnötter och lök och det var MAGISKT. Godaste pommes fritesen i världshistorien, jag svär.

Indonesisk mat är stor i Amsterdam eftersom det där med att koloniserandet av Indonesien upphörde först igår, så första kvällen hade vi bokat en rekommenderad indonesisk restaurang, Tempo Doeloe. På dagen besökte vi Denham the Jeanmaker och biträdet vars mor var från indonesien talade om att restaurangen ifråga inte bara lagade haute cuisine och hade michelinstjärna utan också var svinigt dyrt, så vi blev lite uppskrämda. Vi hade ju tänkt oss ett lokalt om än kvalitativt hak. Hur som helst såg det lagom etniskt och sjavigt ut när vi kom fram, även om man var tvungen att ringa på dörren för att bli insläppt. Väl där åt vi pannkakor med skaldjursmousse, nån sorts godare vårrulle-variant, grytor på biff och get med mycket koriander och kanel- och ingefärsglass med ett fruktfat som inte var av denna värld.

Lördagens middag åt vi på De Kas som jag läst om i någon mattidning och förbokat. Det var en av de bästa måltiderna jag ätit. Den fasta menyn bestod av fem rätter varav tre förrätter att dela på, en huvudrätt och en efterrätt. Restaurangen ligger i ett gammalt växthus där man också odlar en del av maten som serveras. Resten odlas på en lite större lantgård utanför staden som restaurangen driver själv. Maten var relativt enkel, men med väldigt fina och varierade grönsaker, örter och ätbara blommor. Allt smakade extra extra bra, helt enkelt. Förrätterna utgjordes av rostbiff med bönor, en paprika med aubergineröra och örtsallad (däribland lavendel och krondill som jag älskar) och getost samt vårkyckling (pytteliten) med bondbönor och en bitter citrondressing. Huvudrätten var en urgröpt kronärtskocka fylld med kantarellrisotto och efterrätten flädersorbet med apelsinrån och vinbär och körsbär i någon slags kanelaktig lag. Blommorna återkom i alla rätter, ifrån en liten viol i champagnen till krasse och penséer i förrätterna till zucchiniblommor på huvudrätten. Alla hade väldigt olika och distinkta smaker.

På söndagen bokade vi inte upp något utan åt oss igenom alla småställen vi spanat in - en tallrik miniburgare på Burgermeester, croquetter med potatismos och fläsk till ölen på en uteservering, plocktallrik med asiatiska förrätter på Wolvenstraat, ännu mer pommes och pommes igen. Vet inte om jag någonsin varit så mätt. Med jämna mellanrum dök det upp juicevagnar med färskpressad juice eller hål i väggen med hemgjord glass. Vi besökte också ett kitschigt kafé med tårtor som specialitet och provsmakade en stracciatella-tårta med blåbärssås till. Ovanpå allt serverades dessutom på de flera caféer smörgåsar med enkel fyllning och inget smör så långt ögat kan nå.

Nu är vi hemma igen och ska börja banta. Det är säkert.

Emmas vegetariska paj

PAJDEG
2 dl vetemjöl
1 dl grahamsmjöl
125 gram margarin eller smör
3 msk vatten

Fyllning
250 gram bladspenat
vitlök
4 ägg
1 burk krossade tomater
salt
svartpeppar
ev färska örter typ basilika
175 gram fetaost

Bröd och sallad eller nåt annat som man kan ha till.

Sätt ugnen på 200 grader. Ta fram spenaten ur frysen om den är fryst. Börja med pajdegen. Blanda ingredienserna till pajdegen och smeta ut den fint och jämnt i pajform som vanligt. Pajen ska förgräddas i 10 minuter på 200 grader.

Krama ur överflödigt vatten ur bladspenaten. Fräs spenaten i stekjärn tillsammans med 2 stora hackade vitlöksklyftor. Vispa upp äggen, häll i en burk krossade tomater som fått rinna av litegrann. Tillsätt salt + svartpeppar + lite hackade färska örter om du har. Det verkar inte som om det går att ta för mycket svartpeppar. Tänk på att fetaosten är väldigt salt, mycket salt behövs inte. Lägg spenaten på det färdiggräddade pajskalet. Fördela 175 gram fetaost som du skurit i tjusiga kuber jämnt över spenaten. Häll över äggblandningen. Grädda 45 minuter, 200 grader.

ENJOY!

Under spansk påverkan

Den spanska psykosen har inte riktigt gett mig sig och jag har haft svåra gazpachocravings i veckan. Igår skulle jag ha picknick med Josefin och bestämde mig för att göra min egen soppa. Jag lästa ungefär 20 olika recept och bestämde mig sen för en kompromiss av dem alla. Lätt och väldigt gott, blir kanske repris till helgen, Spanien spelar ju trots allt VM-final för första gången!

En version av andalusisk gazpacho

4 stora tomater, ca 600 g
½ gurka, skalad och urkärnad
1 röd paprika
1 liten rödlök
2 vitlöksklyftor
3 dl grönsaksbuljong
3 dl tomatjuice
3 skivor dagsgammalt vitt bröd
2 msk olivolja
3 msk rödvinsvinäger
salt, svartpeppar
en nypa spiskummin
grön tabasco
en nypa strösocker
ev lite citron

Sopptopping
Några centimeter gurka, en halv röd paprika.
Några skivor rostbröd.

Finhackad gurkan och paprikan. Skär kanterna av brödet, tärna skivorna och rosta dem i en varm torr stekpanna. Passa noga, så att de inte bränns. Låt varje gäst ta ett par skedar grönskar och krutonger till sin soppa vis servering.

Soppan
Skär kanterna av brödet och blöt det under kranen, kläm ut så mycket
vatten som möjligt, bryt sönder in mindre bitar och lägg i en skål.

Skär ett kryss i varje tomat och skålla dem i kokande vatten i ca 30
sek, skölj dem i iskallt vatten och dra sen av skalet.
Hacka tomaterna i mindre bitar.

Skala och kärna ur gurkan, kärna ur och finhacka paprikan och gurkan.
Finhacka löken och vitlöken.

Koka upp vatten och lägg i buljongtärningen, ta åt sidan och låt svalna.

Mixa brödet och alla grönsakerna till en slät soppa. Jag mixar i
omgångar i ett litermått och lägger sen över i en större bunke.
Blanda i tomatjuicen och grönsaksbuljongen, smaka av med olivoljan,
vinägern, salt, peppar, spiskummin, lite strösocker och grön tabasco. Ev lite citronjuice vid behov. Ställ in i kylen och låt vila i minst fyra timmar.

Servera med finhackad gurka och
paprika, samt krutonger.

Quimet Y Quimet -El toppo!

Innan jag skulle till Barcelona förra året googlade jag grundligt efter restauranger att besöka och den som jag fastnade mest för hette Quimet Y Quimet, ett hål i väggen med fantastiska tapas. Av olika anledningar lyckades vi inte ta oss dit förra året, så i år tog vi det säkra före det osäkra och åkte dit första kvällen. Vi skyndade till vår lägenhet för väsklämning och klädbyte och sen hoppade vi in i en taxi till vad som visade sig bli resans bästa måltid. Gudomliga tapas, varav den bästa med cream cheese, kallrökt lax och honung var helt oemotståndlig, men som vi dessvärre inte hade sinnesnärvaro nog att fotografera. Vidare åt jag bland annat en tapas med paté och svamp, Isabella åt en med tomat, musslor och kaviar, vi delade en tallrik med någonslags torkad tonfisk med mandlar och olja efter tips av våra grannar i baren, vi åt minipersikor inlagda i likör, en osttallrik och ett par till som jag glömt. Bargrannen bjöd oss även på varsin sked Advokat, ägglikör som såg ut som marsankräm, som señoritan i baren kallade "Love cream" och lockade därmed fram kvällens högsta skratt. När hon skulle förklara det hela för några andra gäster hörde vi henne säga "esperma" och då skrattade vi ännu högre. Själv hade hon ett sådant fantastiskt skratt att jag och Isa insåg att vi mött vår överman och var tvugna att härma hennes skratt resten av resan. Det hela var ett fantastiskt besök och mat och dryck för oss båda gick på ca 40€, ett kap.


Klicka upp och zooma in.

Födelsedagsgrill och korvbonanza

Idag firade jag födelsedag hemma hos Niklas och Jessica, i och med att deras hus fortfarande renoveras lagade jag all mat hemma hos mig och så grillade vi bara korv hemma hos dem. Men vilken korv sen, hade köpt fem olika sorter hos Taylor & Jones och chorizo hos den Latinamerikanska köttaffären i Hötorgshallen. Aftonen inleddes dock med den goda bålen som Johanna gjorde härom veckan och sommarens bästa påhitt hittills: tunt skivad ananas med socker och mynta. Bålen körde jag med rom på lördagens fest tillsammans med ananasen och det var succé. Till korven åt vi en stor sallad, nypotatis med rivet citronskal, olivolja och timjan, fetaoströra, hummus och vattenmelon.

Här var det körv.


Middagen avslutades med en vit chokladmoussetårta på mandelmassabotten som vi åt tillsammans med varma hallon.


Vit chokladmoussetårta från Rosendals Trädgårdscafé

Kakbotten:
400g mandelmassa
4 ägg
4 msk kakao
Rivet skal av 1 apelsin

Fyllning:
300g vit choklad
6 dl vispgrädde
4 äggulor

Kaka:
Riva mandelmassan och apelsinskalet. Blanda tillsammans med äggen och kakaon. Bred ut smeten i en smord form med löstagbara kanter. Grädda på 175 grader i ca 20 minuter. Låt svalna.

Moussen:
Vispa grädden. Smält chokladen i ett vattenbad. Låt svalna något, men rör hela tiden så att den inte klumpar sig. Vänd i grädden och rör sen i äggulorna en i taget. Häll moussen på den avsvalnade kakbotten och ställ in i frysen ett par timmar. Ta ut kakan ca 30 min innan servering, äts med fördel tillsammans med hallon.