Hjortronsylt

Första gången jag smakade Johans mammas hjortronsylt (första gången jag smakade hjortronsylt alls) tyckte jag att det smakade lite häst-aktigt. Han har aldrig förlåtit mig. Därför ska han få en burk hästsylt när han kommer hem ikväll.

250 gr hjortron
1 dl syltsocker
1 tsk mald vaniljstång

Koka fem minuter. Slå upp på steriliserad burk. Ät och tänk "häst, hö, stall" - jag lovar att det finns där.

Pastej på dej!

En av alla mina chefer gav mig det här receptet på kycklingleverpastej/paté. Receptet kommer ur någon gammal typ Hemmets journal eller liknande och ser ut som om det härstammar från sjuttiotalet minst. Jag gjorde om det litegrann, men inte mycket. Jag vänjer mig fortfarande vid leverpastej och denna passade mig bra då den tar mycket smak av baconet och blir ganska grov.

400 gr kycklinglever
200 gr fläskfärs
1 gul lök
100 gr hackat bacon
1 dl vetemjöl
2 ägg
2 dl vispgrädde
1 dl smält smör
1 tsk salt
1 tsk vitpeppar
1 tsk mejram
2 msk torr sherry
1 pkt baconskivor till formen

Finhacka levern (i nästan frusen form blir det inte så slabbigt) och blanda med färsen, finhackat bacon, riven lök och kryddorna. Rör ihop en smet av vispade ägg, mjöl, grädde och sherry och rör ner i färsen lite i taget. Rör till sist kraftigt i det smälta smöret. Klä en avlång brödform med baconskivor och häll i färsen. Täck med folie så det blir tätt och baka i ugnen i vattenbad på 200 grader i 1,5 timme. Låt kallna i formen innan den stjälps upp.

Tour de France

I höstas var Lasse och jag på matlagningskurs på Restaurangakademien i Stockholm, en utomordentligt fin födelsedagspresent när vi fyllde trettio! Vi var ett knappt tjugotal som lagade mat och åt hela dagen. Temat var "Tour de France" och kocken Paul Svensson höll i det hela. Vi delades in i lag om 3-5 personer och lagade ett par rätter var ifrån olika franska regioner med samlingar och instruktioner då och då under dagen. Strax efter lunch bröt vi och åt en del av rätterna tillsammans med olika drycker och därefter lagade vi vidare och avslutade dagen med gemensam middag med matchade viner. Jag har nog aldrig varit så mätt, vi åkte hem och lågi princip bara och flämtade och kved resten av kvällen.

Rätterna vi lagade:

Inkokt kronärtskocka med bearnaisesås

Sufflé på höstäpple med kanel, kardemumma och vanilj

Vaniljglass

Rätterna andra grupper lagade:

Panache på sydfranska grönsaker med pilgrimsmusslor

Fransk schalottenlökssoppa med camembert/raclette

Bakad ankleverterrin med fikonconfityr och bröd

Lerbakad lammbog med vinäger

Knaperstekt spädgris

Karamelliserad getmjölk

Inkokta päron

Sallad Nicoise

Bouillabaisse

Oxkind Bourginnone med tryffelpotatispuré

Sniglar Pithivier med kantareller och persilja

Min bea!

Sniglarna

Lasse Kock och spriten

Tomatmarmelad

1 kilo plommontomater på kvist

1,5 dl syltsocker

1 pkt saffran

1 tsk svartpeppar

½ tsk malen vaniljstång

skalet från 1 citron

½ dl vatten

Halva tomaterna och lägg i en gryta tillsammans med vanilj, citronskal, peppar och lite vatten. Låt sjuda försiktigt tills tomaterna är mjuka. Lägg i sockret och saffran och låt koka under omrörning i ca 5 minuter. Slå upp på steriliserade burkar och låt svalna. Ska vara god till patéer och ostar, än så länge har jag dock bara provat på en macka med salami och det var finfint.

Julsnapsen!

Var lite sent ute med att komma på att jag skulle krydda julsnaps, MEN - så läste jag ett gammalt Cajsa Warg-tips där man kokar flaskan i en stor kastrull en timme och sedan låter svalna och silar av och vips! är snapsen klar. Inga veckor i garderoben här inte. På en flaska om 700 ml använde jag det avhyvlade skalet från en apelsin, 1 bankad kanelstång, ett tiotal kryddnejlikor och ett tiotal bankade kardemummakapslar. Tror att den hade mått bra av någon sked honung också men den var slut så jag fick klara mig utan. Skål!

Ge mej mera fiskpudding!

I min senaste Gourmet fanns ett julmatsreportage från Lotta Lundgren (joy!) där denna fiskpudding med citron och saffran fanns med. Makalöst gott!

600 gr torskfilé

2,5 dl grädde

4 äggulor

1 pkt saffran

rivet skal från 2 citroner

saften från 1 citron

½ tsk salt

2 msk potatismjöl

8 äggvitor

Sätt ugnen på 175 grader. Klä en brödform eller lång ugnsform med bakplåtspapper. Vispa samman grädde och äggulor, saffran, potatismjöl, salt och citronskal + saft. Pressa överflödig vätska ur fisken och skär i bitar. Lägg i gräddblandningen och mixa till en slät färs. Vispa äggvitorna separat till ett hårt skum och vänd försiktigt ner i fiskfärsen. Lägg smeten i ugnsformen och grädda i vattenbad i ugnen i ca 50 minuter eller tills puddingen känns torr när du sticker en potatissticka i den. Ät ljummen eller kall med sallad, löjrom och gräddfil.

Corned beef pie

Efter att ha läst en novell om en liknande paj i en Remedy quarterly hade jag svårt att tänka på något annat ganska länge. Efter att ha surfat runt på recept ett bra tag komponerade jag ihop följande variant. Tänk på att inte tillsätta något salt då köttet i sig redan är väldigt salt. Det blir mustigt!

Fyllning:

1 hackad gul lök

3 stavar blekselleri

1 tärnad morot

1 tärnad potatis

1 konserv corned beef

½ dl rött vin

1 skvätt köttfond

Gör en dubbel sats pajdeg. Ta hälften och klä en pajform, förgrädda på 175 grader i 10 minuter. Tärna grönsakerna och fräs halvmjuka i lite smör. Skvätt över lite vin och köttfond och låt puttra in. Öppna köttburken och tärna köttet. Blanda försiktigt i köttärningarna i resten av fyllningen, utan att mosa dem alltför mycket. Kavla ut ett pajlock av resten av degen och nyp fast runt kanterna. Skär av överflödig deg och pynta locket om du orkar. Pensla pajen med ett uppvispat ägg och grädda i mitten av ugnen i ca 40-45 minuter eller tills pajen är gyllene.

Peanut butter cup

I en av systrarna Eisenmans kokböcker finns detta recept på jordnötsgodis. Det blir väldigt sött och kladdigt (men gott) och jag hade inte tillräckligt med tålamod för att pensla formarna med ett tillräckligt tjockt lager choklad så det for flagor överallt när man åt - men har man bra chokladformar borde det bli både enklare och godare.

Ca 30 st

1 dl jordnötsmör

2,5 dl florsocker (tycker man kan ta lite mindre)

50 gr smör

½ tsk vaniljsocker

ca 100 gr mjölkchoklad

Mixa alla ingredienser förutom chokladen. Smält chokladen över vattenbad och pensla småbröds/tryffelformar i flera lager så det blir små chokladkoppar. Fördela smeten i formarna med en sprits. Toppa med lite flingsalt och förvara kallt.

Sallad Nicoise med rökt sik

Jag älskar rökt sik sedan barnsben, men det är inte det lättaste att få tag på här nere i Skåne. Efter en tur till Vättern och fiskrökeriet i Gränna gjorde jag den här mycket goda salladen med romansallad, gurka, purjolök, rökt sik, kokt ägg och basilika. Till hade vi senapsvinägrett och surdegsbröd.